“抄手”是川人給馄饨的一个特别名字。成都的“馄饨”店开业于1941年，至今已有70多年的历史，如今总部设在成都著名的步行街——春熙路黄金地段，每天都以络绎不绝的游客品尝。大街小巷随处可见馄饨，为什么成都的“抄手”能做这么大的交易？这是抄手的操作细节有关：第一，使抄手反复使用到食品粉碎机将肉馅打三次，质地很好，它充分结合在一起，然后入水，口感很新鲜的肉馅；第二，吃抄手时，来一碗滋味醇厚的骨头汤，喝一口不禁要说“安逸”！

(资料图)

抄手皮制作

1、盆内下入面粉2斤， 加入蛋清1只、盐1克，分次倒入清水350克，使劲的揉在一起，表面光滑时，面饧30分钟

2、然后上压面机，反复压制数次， 使面团充分上劲， 然后擀成饼再分切成四指宽的方形面片即可

注；用干淀粉（生粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉等都可）做补面，面片互相不粘连，并且煮好后的馄饨皮更透明

馅料调制

去皮前胛肉改刀成片，入料理机反复绞三次装在器皿里，放入黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水，朝一个方向抓10分钟，放入姜末和马蹄粒，继续朝着一个方向抓到起粘性，在肉末里放1汽匙花生油，朝着一个方向抓匀腌10分钟。

包

取抄手皮，放一点肉馅在中间，对折成三角形，在三角形长边一角粘适量清水，让面皮湿润，将三角形长边的两角相交，用手充分捏紧，逐个包好

煮

在汤碗底放红油、酱油、鸡粉、花椒油少许、适量盐、大蒜末和葱花。

锅里烧能淹没抄手的水，水开后放抄手，用中火煮至它浮起煮1分钟，放入青菜，煮至它再次沸腾关火，取占碗底1/3的煮抄手的热汤，冲香所有调料。

将抄手和青菜滤到汤碗，吃时拌匀，即可。

烹饪技巧

将打上劲后的肉馅可以将水分完全吸收到肉里面，等搅起来有些阻力时，就是上劲了，这样做出来的陷才能嫩滑多汁

熬清汤时除了猪骨 、 鸡架，建议再加入少许猪皮，这样熬成汤略带胶质，可以牢牢锁住肉馅的味和水分，避免出现加热后吐水的情况。

调馅加料的顺序一般是：先加入味精、胡椒粉等调料 ， 然后打入水分 ， 最后入食盐搅匀 ， 再封上香油 ， 这样打馅料水分被牢牢锁在里面 ， 加热后也容易不容易吐水