徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

徽州文化是极具地方特色的区域文化。作为徽州文化重要组成部分，徽菜在食材上讲求绿色环保、探索“药食同源”，体现了徽州先人“天人合一”生态观和养生理念;在烹饪技艺上博采众长，讲究刀工、火候，兼具烧、炖、蒸、熏、熘等技法，雅俗共赏、南北咸宜，体现了中国烹饪包容性;在饮食场景上，融入徽州独特民俗风情，讲究应景而食，展现团圆、喜庆，寄托雅兴、情谊，体现了中国饮食之道蕴含的和谐性。

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根据中研普华产业研究院发布的《2019-2025年中国徽菜馆行业竞争分析及投资风险预测报告》显示：

"徽"是徽州的简称，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

徽菜类在全中国目前的营业中门店数为15,414家(约1.5万家)，2022~2023年2月新开店数4045家，关店门店数5933家，减少1888家。全国徽菜分布数量与密度最高的基本都是在安徽当地，密度及数量最少的地方是广西、黑龙江等远离中部地区的省份。

徽菜品类的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼重要的供应商，徽三是国资控股，相对有更稳定的供给能力。

徽菜馆行业市场发展现状及前景研究

中华饮食文化源远流长、博大精深，历史上的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，构成了一幅大江南北“美食地图”。然而，相比于随处可见的川渝火锅、生猛海鲜、兰州拉面、沙县小吃等，如今的徽菜，无论是普及性还是影响力都存在较大差距。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，食材比较大众化，供应链也相对简单，连锁化机会巨大，而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，而且食材小众而分散，食材标准化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化过程需要做更多基于效率和更大众口味做调整融合，更需要出现一些具有极强企业家精神的创业者给所在菜系带去创新与活力。

据中国烹饪协会数据显示，10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，2022年在全国餐饮市场占有率达4%。在安徽菜品类里，风波庄以281家的门店数，200元的客单价位列规模第1;排第2的是安徽人家酒店，门店数105家;新上市的同庆楼以55家的门店数排名第3;杨记兴·臭鳜鱼以19家的门店数和111元的客单价在臭鳜鱼单品品类里排名第2，在安徽菜品类里排名第7。

徽州臭鳜鱼是徽菜代表作，仅黄山市就拥有臭鳜鱼生产企业近50家，经销商500多家，年产值约40亿元，带动5万余人就业。今年初，安徽新华发行集团与黄山徽三农产品公司共同成立皖新徽三公司，以工业化思维、定制化开发为抓手，打造徽州臭鳜鱼美食文化体验基地，推动徽州臭鳜鱼上市。

《黄山市“徽厨创业·徽名远扬”工程实施方案》明确，2021年至2025年，全市力争建成 30个市级“徽厨”技能大师工作室、认定20个“徽厨”培训机构、培训“徽厨”1000人次，支持徽厨师傅创业就业1500人次。实施徽厨名师培育行动，扩大人才培养范围，推动建立全市名特小吃产业 “一县一品牌、一店一特色、一人一绝活”的餐饮行业新局。

有徽商的地方就有徽菜。在中国八大菜系中，徽菜或许与经济关联最为密切。正是明清时期徽商富甲天下、驰名海内的巨大商业影响力，徽菜才得以自成一体、名扬遐迩。从某种程度上说，没有徽商传播，徽菜可能走不出大山。据史料记载，在清代，上海徽菜馆就有500余家。

徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法;在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

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